Auswahl der Rohstoffe

Die Qualität der Rohstoffe wird von vielen Faktoren beeinflusst. Von den Breitengraden der Erde, auf der sie wachsen, über die Wetterbedingungen während ihres Wachstums bis hin zur Haltung des Landwirts, der sie anbaut.

Rohstoffe mit den besten Bedingungen haben einzigartige Eigenschaften. Aber diese Einzigartigkeit hat ihren Preis. Aufgrund ihrer hohen Qualität sind solche Rohstoffe viel anfälliger für Krankheiten und benötigen viel mehr Aufmerksamkeit der Züchter. Eine solche Ernte ist verständlicherweise geringer, daher auch teurer und für die meisten wirtschaftlich unattraktiv. Für uns jedoch die einzig akzeptable Option.

Doch der Rohstoff beträgt nur 50%. Die anderen 50% hängen vom Schokoladenhersteller ab. Dieser kann alles in wenigen Schritten verschwenden. Unser Herstellungsprozess ist daher lang und bis ins kleinste Detail verfeinert.

* Natürlich bleibt der größte Teil des Prozesses ein Geheimnis.

Transport

Während der Transportphase können die Rohstoffe verderben. Zucker kann nass werden (Kokoszucker ist extrem hydrostatisch). Kakao kann unerwünschte Gerüche aus der Umgebung absorbieren (er ist ein außergewöhnlicher Geruchsabsorber). Werden die Rohstoffe nicht richtig auf die entsprechende Feuchtigkeit getrocknet, kann sich Schimmel bilden. Zucker und Kakao reagieren zwar weniger empfindlich auf Temperaturänderungen. Sie haben bei richtiger Lagerung kein Verfallsdatum. Bei Haselnüssen sind aber Lagerung und Transport zwei der wichtigsten Phasen. Haselnüsse sind maximal ein Jahr (bedingt zwei Jahre) lagerfähig und auch hier sind die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit extrem wichtig. Unsere Vision ist es daher, die Haselnüsse lokal zu beziehen (Slowenien, Kroatien, Italien) und die Nüsse so spät wie möglich vor der Lieferung zu schälen (d. h. sie so lange wie möglich in der Schale zu lagern, um ihre besten Eigenschaften zu erhalten).

Es gibt sogar einen Prozess der „Reifung“ des Kakaos in dieser Phase (die eigentliche Reifung der Kakaomasse erfolgt später), wenn wir die Eigenschaften des Kakaos beeinflussen wollen.

Kakao wird in Massenproduktion so angebaut, dass die umweltverträglichste Pflanze mit den Kakaosorten kombiniert wird, deren Eigenschaften auf dem Markt am akzeptabelsten sind.

VORBEREITUNGSVERFAHREN

Vor dem Rösten kontrollieren wir jeden Sack Kakaobohnen. Nicht nur, um beschädigte Samen zu entfernen, sondern auch, weil beim Transport einige „Eindringlinge“ (Holz, Textilien, Insekte) in die Jutesäcke gelangen können und diese dringend entfernt werden müssen.

Haselnüsse werden nach dem Rösten von Hand ausgelesen. Beschädigte und alte (schwarze) Haselnüsse werden entfernt.

ENTWICKLUNG DES RÖSTPROFILS

In unserem Labor entwickeln wir je nach Kakao- oder Haselnusssorte, je nach Größe des Rohstoffs und je nach Verwendungszweck des Rohstoffs ein Röstprofil. Bei Haselnüssen zum Bestreuen ist das Röstprofil anders als bei Haselnüssen für die Masse. Das Röstprofil von Kakao selber wird auch mehrere Jahre entwickelt. Der Zweck besteht nicht darin, die Eigenschaften und den Nährwert von Kakao zu zerstören, sondern den gewünschten Geschmack zu entwickeln. In diesem Stadium ist das Ziel, alle Eigenschaften des Kakaos zu erhalten und die Bitterkeit zu entfernen.

Hier können wir das Endergebnis bereits verbessern oder verschlechtern. Alle unsere Rohstoffe werden bei niedrigeren Temperaturen als üblich geröstet, daher dauert die Röstungszeit bei uns viel länger.

SCHÄLEN, KNACKEN UND „WINNOWING“VON KAKAO UND HASELNÜSSEN

Für Kakao ist dies einer der wichtigsten Prozesse. Der Kakao muss zunächst zerkleinert werden (Nibs bzw. Kakaobohnenkerne und Schale sind miteinander vermischt). In einem Windkanal wird dann die Schale mit Hilfe der Physik entfernt (die leichtere Schale wird weggeblasen). Wenn weniger als 99 % der Schalen von der endgültigen Masse der Nibs/Kerne entfernt werden, wirkt sich dies auf die Textur und den Geschmack des Endprodukts aus. Wenn die kleineren Stücke der Kerner mit der Schale weggeblasen werden, schaden wir uns finanziell direkt selbst, da wir am Ende eine weniger brauchbare Masse an Kernen haben werden.

Bei Haselnüssen wird die Schale mit speziellen Geräten entfernt (die Schale hat nämlich einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz).

VORCONCHIEREN

Bei bestimmten Kakaosorten ist das Vorconchieren für die Entwicklung des Aromas notwendig. Das bedeutet, dass unerwünschte Gerüche und Geschmacksstoffe durch das Mischen von Masse und Luft und das Spiel mit der Temperatur entfernt werden. Das Verfahren ist kompliziert, denn schon ein halbes Grad mehr oder weniger kann sich auf den Geruch und den Geschmack auswirken.

MAHLEN DER ROHSTOFFE

Die Rohstoffe werden mit speziellen Maschinen zu einer feinen Haselnuss- oder Kakaomasse gemahlen.

VERKOSTUNG, SENSORIK

Klassisch (cupping): Das gleiche Verfahren wie bei der Kaffeeröstung. Es hängt alles von der sensorischen Erfahrung des Rösters ab.

REIFUNG DER KAKAOMASSE

Bestimmte Kakaomassen werden sogar gealtert, um den Geschmack zu entwickeln. Die Kakaomasse wird in einer definierten Atmosphäre ruhen gelassen, und wie beim Vorconchieren und Conchieren werden unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe über einen bestimmten Zeitraum hinweg entfernt. Das Verfahren ist sehr präzise und anspruchsvoll, denn schon kleine Fehler können die gewünschten Geschmacks- und Aromastoffe zerstören.

MISCHEN

Geschäftsgeheimnis.

Was wir Ihnen natürlich sagen können, ist, dass wir unseren Produkten nur groben Kokosblütenzucker zusetzen. Wir verwenden nicht die vorgemahlene, billigere Sorte, weil solchem Zucker Getreidestärke hinzugefügt wird, damit er nicht zusammenklebt. Daher enthält er Amylopektin, das sich schnell zersetzt und den glykämischen Index des Zuckers erhöht, so dass der Blutzucker schnell ansteigen kann. Wir mahlen unseren Zucker unmittelbar vor der Zugabe.

Wir verwenden in unseren Räumlichkeiten nur drei Zutaten (Haselnuss, Kakao und Kokosnusszucker), so dass die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination mit anderen Allergenen, Gluten und Laktose praktisch null ist. Wir beziehen unsere Rohstoffe von Erzeugern, die sich auf einen einzigen Rohstoff spezialisiert haben, was eine Verunreinigung noch unwahrscheinlicher macht. Wir verwenden KEINE Emulgatoren oder Konservierungsstoffe.

REZEPTUREN

Alle unsere Produkte sind hinsichtlich Verarbeitung und Rohstoffgehalt nahezu identisch:

• HASELNUSSAUFSTRICH enthält 60% Haselnüsse,
• GIANDUJA enthält 40% Haselnüsse,
• unsere DUNKLEN SCHOKOLADEN enthalten über 70 % Kakaoanteile.

Die Produkte enthalten einen geringen Anteil an Zucker (bis zu 25 %) und Kokosblütenzucker, der einen günstigen glykämischen Index aufweist.

VEREDELUNG

Der Prozess, der am wichtigsten ist. Mit der richtigen Technologie muss die Masse zu einer feinen Masse gemahlen werden (unter 20 Mikron), damit sie auf der Zunge alle Rezeptoren erreicht und der Endverbraucher eine perfekte Harmonie der Aromen genießen kann.

CONCHIEREN

Geschäftsgeheimnis.

SIEBEN

Filtrierung. Schließlich müssen die letzten festen Partikeln, die größer als 20 Mikrometer sind, aus der Masse entfernt werden. Dies geschieht mit speziellen Rüttelfiltern.

TEMPERIERUNG UND FORMEN

Das endgültige Aussehen des Produkts hängt von der Qualität der Temperierung oder Kristallisation der Kakaobutter ab (Glanz der Schokolade und Knacken beim Brechen). Kakao enthält sechs verschiedene Formen der Butterkristallisation, die bei unterschiedlichen Temperaturen schmelzen. Wenn der Temperierungsprozess nicht korrekt durchgeführt wird, erhält die Schokolade weiße Flecken (Fettflecken). Auch die richtige Luftfeuchtigkeit in dem Raum, in dem die Temperierung und das Gießen stattfinden, spielt eine wichtige Rolle.

VERPACKUNG

Mit hochgekrempelten Ärmeln.