Proizvodni proces jemljemo zelo osebno. Pri nas ne gre zato, da prejmemo sestavine, jih obdelamo po najhitrejšem možnem postopku in ustvarimo končne produkte. Če bi delali tako, bi imeli veliko prostega časa. Ko sestavine prejmemo, se 20 Chocolate proizvodnja ustavi. Vzamemo si čas, da sestavine spoznamo, preizkusimo in tako vsakič znova dodelamo postopek, ki iz kakavovih zrn potegne vso resnico. In ravno v tem delu procesa se najkakovostnejši izdelki ločijo od povprečnih. Polizdelkov (lešnikove paste in kakavove mase) ne uporabljamo, ker so vsi enakega generičnega okusa in slabše kakovosti. Tudi splošno znano je, da kakovostne surovine redko zaidejo v predpripravljene paste.
Izbor surovin
Na kakovost surovin vpliva izredno veliko dejavnikov. Od stopinj geografske širine Zemlje, kjer te rastejo, do vremenskih razmer med rastjo le-teh, pa vse do odnosa kmeta, ki jih obdeluje.
Surovine z najboljšimi pogoji imajo unikatne karakteristike. Ta unikatnost pa ima ceno. Zaradi visoke kakovosti so take surovine veliko bolj občutljive na bolezni in potrebujejo veliko več pozornosti od pridelovalcev. Takega pridelka je razumljivo manj, zato je tudi dražji in ekonomsko za večino nezanimiv. Za nas pa edini sprejemljiv.
A surovina je le 50%. Drugih 50% je odvisnih od čokolatierja. Ta lahko vse zapravi v nekaj korakih. Naš postopek izdelave je zato dolg in dodelan do mikrodetajlov.
*Seveda je večina postopka skrivnost, a vendarle.
TRANSPORT
V fazi transporta lahko pride do uničenja surovin. Sladkor se lahko navlaži (kokosov sladkor je izredno hidrostatičen). Kakav lahko posrka vase neželene vonjave iz okolice (je izreden absorbent vonjav). Če surovine niso pravilno posušene na primerno vlažnost, lahko pride od razvoja plesni. Sladkor in kakav sta sicer na spremembe temperature manj občutljiva. Sladkor in kakav, če sta primerno skladiščena, nimata roka trajanja. Pri lešnikih pa sta shranjevanje in transport ena najpomembnejših faz. Lešnike lahko skladiščimo največ eno leto (pogojno dve leti) in še tu sta izredno pomembni primerna temperatura in vlaga. Zato je naša vizija, da so lešniki iz lokalnega okolja (Slovenija, Hrvaška, Italija) ter da se lešnike iz lupine lušči čim kasneje pred dobavo (se pravi, da so skladiščeni v lupini čim dlje, ker tako ohranjajo najboljše karakteristike).
Poznamo celo postopek »aging « kakava že v tej fazi (pravo staranje kakavove paste je sicer kasneje), ko želimo vplivati na karakteristike kakava.
Masovno kakav pridelujejo tako, da združujejo rastlino, ki je najbolj odporna na okolje, in sorte kakava, ki imajo karakteristike, ki so najbolj sprejemljive na trgu.
PROCES PREDELAVE
Pred praženjem pregledamo vsako vrečo kakavovih zrn. Ne le zato, da odstranimo poškodovana semena, ampak ker lahko med prevozom v jutine vreče zaide kakšen dodaten “element” (les, tekstil, žuželke) in te tujke je treba nujno odstraniti.
Lešnike pa ročno prebiramo po praženju. Odstranimo poškodovane in stare (črne) lešnike.
RAZVOJ PROFILA PRAŽENJA
V našem laboratoriju razvijemo profil praženja glede na vsako vrsto kakava ali lešnika, glede na velikost surovine in glede na namen surovine. Če gre za lešnike za posip, je profil praženja drugačen kot za lešnike za maso. Profil praženja za kakav pa se razvija tudi več let. Namen ni uničenje karakteristik in hranilnih vrednosti kakava, ampak razviti želen okus. V tej fazi je cilj ohraniti vse karakteristike kakava in odstraniti trpkost.
Tukaj lahko že izboljšamo ali poslabšamo končni rezultat. Vse naše surovine so pražene na nižjih temperaturah, kot je splošna praksa, in je zato nas čas praženja veliko daljši.
SHELLING, CRACKING AND WINNOWING KAKAVA »IN LEŠNIKOV«
Pri kakavu je to eden od izjemno pomembnih postopkov. Kakav je treba najprej zdrobiti (dobimo nibse in lupino zmešano). Nato v vetrovniku lupino odstranimo s pomočjo fizike (lažjo lupino odpihujemo). Če odstranimo manj kot 99 % lupine iz končne mase nibsov/zrn, to vpliva na teksturo in okus končnega izdelka. Če skupaj z lupino odpihujemo tudi manjše koščke nibsov/zrn, delamo neposredno finančno škodo, ker bomo na koncu dobili manj uporabne mase nibsov/zrn.
Lešnikom pa s posebno opremo odstranimo lupinico (lupinica namreč zelo vpliva na okus in teksturo).
PREDKONŠIRANJE
Za razvoj okusa je pri določenih kakavih potrebno predkonširanje. To pomeni, da z mešanjem mase in zraka ter z igranjem s temperaturo odstranimo neželene vonjave in okuse. Postopek je zapleten, ker lahko tudi že pol stopninje +/- vpliva na vonj in okus.
MLETJE »GRINDING« SUROVIN
Mletje do fine lešnikove ali kakavove paste s specifičnimi stroji.
TASTING, SENZORIKA
Klasičen (cupping), enak postopek kot pri praženju kave. Vse je odvisno od senzorike pražitelja.
STARANJE KAKAVOVE PASTE
Za razvoj okusa pri določenih kakavih maso dejansko staramo. Kakavovo maso pustimo počivati v točno določeni atmosferi in pri tem se, podobno kot pri predkonširanju in konširanju, v določenem časovnem obdobju odstranijo neželeni vonjave in okusi. Postopek je zelo natančen in zahteven, saj lahko tudi želene okuse in vonjave z že nekaj manjšimi napačnimi nastavitvami uniči.
MIXING
Poslovna skrivnost.
Kar lahko povemo, je pa seveda to, da svojim izdelkom dodajamo le grob kokosov sladkor. Predmletega, cenovno ugodnejšega ne uporabljamo, ker takemu sladkorju dodajajo škrob iz žit, da se ne zlepi skupaj. Posledično vsebuje amilopektin, ki se hitro razgraja in sladkorju poviša glikemični indeks, kar pomeni, da lahko hitro poveča sladkor v krvi. Naš sladkor meljemo neposredno pred dodajanjem.
V naših prostorih uporabljamo izključno tri sestavine (lešnik, kakav in kokosov sladkor), zato so možnosti za kontaminacijo z ostalimi alergeni, glutenom in laktozo praktično nične. Surovine jemljemo od pridelovalcev, ki se specializirano ukvarjajo le z eno surovino in zato je kontaminacija še toliko manj verjetna. NE uporabljamo emulgatorjev in konzervansov.
RECEPTURE
Vsi naši izdelki so si po predelavi in vsebnosti surovin skoraj identični:
- LEŠNIKOV NAMAZ vsebuje 60% lešnikov,
- GIANDUJA vsebuje 40% lešnikov,
- naše TEMNE ČOKOLADE vsebujejo preko 70% kakavovih delov.
Izdelki vsebujejo malo (do 25 %) sladkorja in še to kokosovega, ki ima ugoden glikemični indeks.
REFINING
Proces, ki je najpomembnejši. S primerno tehnologijo je maso treba zmleti v fino maso (pod 20 mikronov), kar omogoča, da masa na jeziku pride do vseh receptorjev in le tako lahko končni potrošnik uživa v popolni harmoniji okusov.
FINALNO KONŠIRANJE
Poslovna skrivnost.
SIEVING
Filtracija. Na koncu je treba iz mase odstraniti še zadnje trde delce, večje od 20 mikronov. To naredimo s posebnimi vibrirajočimi filtri.
TEMPERIANJE IN MOLDING
Končni izgled izdelka je odvisen od kakovosti temperiranja oz. kristalizacije kakavovega masla (sijaj čokolade in pok, ki se sliši ob lomljenju čokolade). Kakav vsebuje šest različnih oblik kristalizacije masla, ki se topijo na različnih temperaturahČe proces temperiranja ni izveden pravilno, ima čokolada bele lise (fat blum). Veliko vlogo igra tudi prava vlažnost v prostoru, kjer potekata temperiranje in molding.
PAKIRANJE
Z zavihanimi rokavi.